Lesetipps von Marino Marini, Bibliothekar von ALMA

2018-02-12 Die wunderschöne Reggia di Colorno, die nur wenige Kilometer von Parma, Kreative UNESCO-Stadt der Gastronomie und Herz des italienischen Food Valley entfernt ist, bewahrt einen Schatz: ALMA, die internationale Schule für italienische Küche, das erste und wichtigste Zentrum in der Welt für eine Berufsausbildung auf dem Sektor der Gastlichkeit und italienischen Küche.
ALMA wiederum enthält einen weiteren Schatz, nämlich die Bibliothek. Mit einem Bestand von über 13.000 Bänden und 1.500 Materialien, darunter DVD, Filme, CD-Rom, PDF-Dateien, ist es die umfangreichste von Italien unter denen, die auf Kulinarik spezialisiert sind und auch eine der größten in Europa.
Wir haben den Bibliothekar um Lesetipps gebeten. Das ist kein beliebiger Bibliothekar, sondern Marino Marini, einer der Inspiratoren der Bewegung Slow Food in den 1980er Jahren, ein internationaler gemeinnütziger Verein, der dem Essen der Gebiete und den lokalen Traditionen unter Respekt für diejenigen, die die Lebensmittel in Harmonie mit Umwelt und Ökosystemen erzeugen, wieder Wert verleihen möchte.
Er kommt aus Brescia, hat eine lange Vergangenheit als Koch und ist nun Küchenhistoriker. Marini hat im Jahr 2004 der neu gegründeten Schule von ALMA seine eigene Büchersammlung (circa 5.000) geschenkt. 2009 hat er den italienischen Literaturpreis Premio Bancarella in der Kategorie Küche mit dem Buch La Gola gewonnen. Auch im Jahr 2016 war er Finalist dieses Preises, dieses Mal mit dem Buch La Cucina Piacentina. Storia e ricette (Die Küche von Piacenza. Geschichte und Rezepte) , das er mit dem Direktor von ALMA, Andrea Sinigaglia, geschrieben hat.
Das wichtigste Buch über die italienische Küche, das in keinem Regal eines Liebhabers fehlen darf.
«La cucina italiana von Massimo Montanari und Alberto Capatti, ein grundlegendes Buch, um unsere Ernährungskultur zu verstehen. Es gibt viele Bücher zu diesem Thema, doch die meisten sind Kochbücher, während dieser Text eine intelligente Vision ist: der Leitspruch “Wir sind was wir essen” wird philosophisch interpretiert, denn es geht hier nicht nur um das Essen, sondern auch um das Gebiet».
Und über Pasta?
«La Pasta von Françoise Sabban und Silvano Serventi, das eine schöne Erzählung über die Teigwaren und deren Typen anbietet und da sowohl nach Westen als auch nach Osten blickt».
Gibt es eine Bibel zur Pizza, dem unangefochtenen Symbol unserer kulinarischen Kultur?
«Pizza, una grande tradizione italiana (Pizza eine große italienische Tradition)herausgegeben von Antonio Puzzi, der im Detail die verschiedenen Zutaten und Verarbeitungsphasen erläutert, dann die wichtigsten Pizzasorten und die besten Pizzerias von Italien nach Regionen».
Was ist der wichtigste Text über die vegetarische Philosophie in der Küche?
«Ein Buch aus den 1930er Jahren, das immer noch gedruckt wird: Cucina vegetariana e naturismo crudo (Vegetarische Küche und roher Naturismus)des sizilianischen Adligen Enrico Alliata, Fürst von Salaparuta. Sehr interessant auch die Texte von Rudolf Steiner, die die Grundlagen für die Makrobiotik und die kulturelle Vision der vegetarischen und veganen Entscheidung legen».

Hier die Titel der Bücher, die auf keinen Fall im Regal der Singles, der Eltern mit noch kleinen Kindern, der angehenden Konditoren und Köche, der Weinliebhaber und derjenigen fehlen sollte, die sich für eine nachhaltige Esskultur interessieren

Wir unterhalten uns über kulinarische Leseempfehlungen mit Marino Marini.
Unter den Anregern der Bewegung Slow Food und Experte in Geschichte der Gastronomie, ist er derzeit der Bibliothekar von ALMA, der internationalen Schule für italienische Küche in Colorno, Parma.
Das Kochbuch, das in keinen Single-Haushalt fehlen sollte.
«Il single in cucina  (Der Single in der Küche) von Massimo Diodati, das vom Genuss erzählt, sich bei Tisch mit sich selbst und den anderen zu konfrontieren. Denn wie traurig ist das denn, wenn man nur für eine Person kocht?! Auch wenn wir Single sind, können wir immer Jemand zu Mittag- oder Abendessen einladen, denn für einen anderen zu kochen ist Zeichen der Aufmerksamkeit, der Pflege und des Affekts».
Welches Buch ist unverzichtbar für Eltern kleiner Kinder?
«Ein Buch, das von Slow Food herausgegeben wird und das Thema des Essens mit Kindern behandelt und um diese an den Geschmack des Essens zu gewöhnen. Es heißt: Il gusto di mangiare insieme. Dal cibo alla tavola: un’educazione alimentare in dieci tappe (Gemeinsam schmeckt es besser. Vom Essen zum Tisch: Erziehung zur Ernährung in zehn Etappen). Wir gewöhnen die Kinder an das gemeinsame Essen und den Genuss, mit den Erwachsenen zu essen. Die Mahlzeiten sind ein wichtiges Mittel zur Gruppenbildung. Und das gemeinsame Essen und das Teilen ist die Grundlage der Menschheit seit der Frühgeschichte...».
Das beste Backbuch, das bis jetzt erschienen ist.
«Tradizione in evoluzione (Tradition im Werden) von Leonardo Di Carlo. Der Autor hat viele Jahre bei ALMA unterrichtet und ist einer der größten Konditoren der Welt. Er hat ein historisches Handbuch der italienischen Backkunst genommen und es komplett überarbeitet, die verschiedenen Zubereitungen erläutert und vor allen Dingen erklärt, welche Fehler die Leser machen können und ihnen die Lösungen genannt».
Das beste Buch, wenn man kochen lernen möchte.
«Claudio Sadler, der mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und eine lange Erfahrung als Lehrer einer Hotelfachschule hat, ist Autor eines schönenHandbuchs für Köche, das Techniken, Instrumente, Rezepte und Tipps für diejenigen bietet, die sich in der Küche betätigen möchten, auch ohne gleich ein Profikoch werden zu wollen. Ich empfehle aber auch ein anderes Buch, ein Kochbuch aus der Mitte der 1960er Jahre, das immer noch gedruckt wird: Le ricette regionali italiane (Die regionalen italienischen Rezepte) von Anna Gosetti della Salda, das die Rezepte der Leserinnen der Zeitschrift “La cucina italiana”, sammelt, diese vergleicht und dann die besten wählt. Es sind einfache Rezepte, die sehr gut und sprachlich ansprechend erklärt werden».
Und für die, die mehr über Wein erfahren wollen?
«Ein Handbuch von Paola Gho und Giovanni Ruffa mit dem Titel Il piacere del vino (Der Genuss des Weins): eine Annäherung an den Wein, vom Weinberg bis zum Glas. Nachdem man dieses Buch gelesen hat, trinkt man besser und bewusster».
Welches Buch muss ein Liebhaber der nachhaltigen Küche unbedingt lesen?
«Buono, pulito e giusto (Gut, sauber und gerecht) von Carlo Petrini. Ein Buch zur Verteidigung des guten Essens was den Geschmack betrifft, sauber, da ohne umweltverschmutzende Chemikalien und von daher umweltfreundlich und gerecht, weil der Hersteller auch angemessen bezahlt wird».

Mariagrazia Villa

Bildnachweis: Foto Carra