Pralinen... mit Parmesankäse

2018-02-12 Heute bereiten wir ein ungewöhnliches Dessert zu, von Chef Mario Grazia, das zwei auf den ersten Blick weit auseinander liegende Zutaten vereint, wie Zartbitterschokolade und Parmesankäse, die hier “ Verbündete ” werden. Das ist eine Verbindung, die die positiven Eigenschaften von jedem Nahrungsmittel unterstreicht und ein besonders intensives und angenehmes Geschmackserlebnis schenkt. Muss man einfach probieren.

Hier die Zutaten für 25 Parmesanpralinen… :
• 100 ml Sahne;
• 20 g Glukosesyrup;
• 100 g Zartbitterschokolade;
• 40 g Parmesankäse;
• 25 hohle Pralinenkugeln zum Füllen;
• 150 g Zartbitterschokolade(für die Kuvertüre).

Das Rezept ist relativ schwierig, aber es lohnt sich reichlich… Zubereitungszeit: 45 Minuten plus 12 Stunden Ruhezeit.

Wiebereitet man unsere Parmesanpralinen zu?
• In einer Pfanne kochen wir die Sahne zusammen mit dem Glukosesyrup.
• Dann nehmen wir sie vom Feuer und mischen den geriebenen Parmesankäse unter. Mit einem Pimmer rühren wir die Mischung zu einer Emulsion und fügen die kleingehackte Schokolade hinzu. Wir vermengen alles gut zu einer glatten Creme.
• Dann alles auskühlen lassen und mit einer sac-à-poche die hohlen Pralinenkugeln füllen.
• Wir stellen alles für zirka 12 Stunden gut kühl kristallisieren, aber nicht im Kühlschrank.
• Ist die Füllung kristallisiert, schließen wir die Öffnung der Pralinenkugeln mit geschmolzener Schokolade und lassen sie hart werden.
• Dann wird die Schokolade temperiert: entweder in der Mikrowelle oder im Wasserbad wird sie bis zu einer Temperatur von 45-50 °C (ein Küchenthermometer benutzen)geschmolzen, anschließend ein Drittel oder bis zur Hälfte auf eine Marmorplatte gießen und bis zu einer Temperatur von 26-27 °C auskühlen lassen und wieder zu der restlichen heißen Kuvertüre geben. Ist sie auf 31-32 °C, ist sie fertig zum Gebrauch.
• Wir überziehen die Pralinen mit der warmen Schokolade und lassen sie hart werden.
• Wirverzieren sie beliebig.

Mariagrazia Villa

Rezept: Chef Mario Grazia (Academia Barilla).
Quelle: Academia Barilla (hrsg.), Parmigiano Reggiano. 50 Ricette Facili, Verlag White Star, Novara, 2012.