Chefkoch Peter Girtler: Zwei Sterne der Eleganz und Kreativität

2018-02-12 Peter Girtler ist der renommierte Chefkoch des Gourmet-Restaurants “Einhorn” des Romantik Hotel Stafler in Sterzing im Landkreis Bozen. Mit den 2 Michelin-Sternen, den fünf Kochmützen Gault Millau und den vier Bestecken des Aral Schlemmeratlas ist es führend, ein Königreich aus Eleganz und Kreativität.
Seine Küche ist raffiniert, sowohl im Hinblick auf den technischen Ausdruck als auch als Gleichgewicht und Kombinationen, aber er verzichtet nie auf die Gewürze und Geschmacksrichtungen. Er betont sie vielmehr mit den Gesten großen Respekts gegenüber den Zutaten.
Es handelt sich um eine sympathisch kreative Küche, die den Genuss für Augen und Gaumen mit einigen kleinen Pinselstrichen, zwischen Pralinen, Lutschern, Perlen, Parfaits, Macarons und Kuchen dargeboten wird.
Wie ist Ihre Leidenschaft für die Küche entstanden?
«Die habe ich immer gehabt. Im Laufe meines Lebens habe ich aber verschiedene ehrgeizige Köche kennengelernt, die mich motiviert und an diesen wunderschönen Beruf haben glauben lassen».

Was für eine Atmosphäre herrscht in Ihrem Restaurant?
«Im Romantik Hotel Stafler Mauls gibt es drei Restaurants. Das wichtigste für die Hotelgäste ist die Gasthofstube “Hans Stafler” - hier wird die regionale Küche zelebriert und unser Gourmet-Restaurant “Einhorn”. Hier herrscht eine einzigartige Atmosphäre. Eine gute Mischung aus Eleganz, Harmonie, Tradition und Kreativität, dies alles in einem familiären Ambiente».
Was ist Ihre Idee der Küche?
«Die Rohstoffe sind für mich das Wichtigste. Ich verändere nie die Besonderheiten der Produkte sondern betone vielmehr ihren Geschmack besonders, damit sie zu einer einzigartigen Erfahrung für die Feinschmecker werden».
Welches Gericht aus Ihrem Angebot repräsentiert Sie am Besten?
«Die regionale Küche. Beispielsweise die Speckknödel. Im Restaurant “Hans Stafler” werden sie klassisch in Brühe serviert. Im Gourmet-Restaurant habe ich sie hingegen auf moderne Weise neu interpretiert [diese Knödel entstehen aus einer Speck-Bechamelsauce, die mit einem Schockfroster in Form von Bällchen verfestigt werden. Sie werden paniert, dann erneut in das Schockfrostgerät getan und anschließen gekocht und dann auf einer Butter-Haselnussschaumsoße serviert, zusammen mit einem vergessen Kraut, Artiplex Hortensis, serviert, A.d.R.]».
Wie stehen Sie zum Gebiet?
«Wir arbeiten schon seit Jahren mit den Landwirten der Gegend, um deren Arbeit zu unterstützen. Natürlich wäre es manchmal einfacher, das Produkt bei einem anonymen Großhändler zu kaufen anstatt für jedes Produkt den geeigneten Lieferanten in der Region zu suchen. Wir spüren aber eine große Verantwortung gegenüber unseren Landwirten».
Und bezogen auf die Innovation?
«Da bin ich allem sehr offen! Hauptsache, dass die Qualität des Produkts gut ist».
Wann kann man – Ihrer Meinung nach – von “ethischem Essen” sprechen?
«Für mich ist es grundlegend, dass die Bedeutung beim Produkt, bei seinem Ursprung und der Branche liegt. Das ist mein Credo: Das Produkt muss die Aufmerksamkeit erregen, nicht der Koch».
Kann das Essen außer dem Körper auch den Geist ernähren?
«Auf alle Fälle! Es ist sehr wichtig, dass man das Essen schätzt, dass man weiß, woher es kommt, es mit Liebe zubereitet und die Zeit zum Genießen findet. Auf diese Weise ernährt sich auch der Geist. Das hört sich einfach an, ist es aber nicht. Wir müssen lernen, gut und gesund zu essen. Es muss nicht immer Fleisch sind, um gut zu essen. Gesundes Essen bedeutet Vielfalt. Nur so sind Körper und Geist in Harmonie!
».

Mariagrazia Villa

Fotografie: Hannes Niederkofler (1-4), Romantik Hotel Stafler (5), Florian Andergassen (6-10)